Die korsische Küche

Die Korsen sind im Grunde genommen Bergbewohner, deren Küche traditionell auf Käse, Schinken, Wurst und Fleisch basiert. Die bodenständigen und rustikalen Gerichte zeugen von einer schwer zu kultivierenden Landschaft. Durch eine geschickte Nutzung der vorhandenen Möglichkeiten sind Vielfalt und Qualität jedoch erstaunlich.

So liefert die Kastanie das Holz für die Fässer, in denen der korsische Wein heranreift, im Frühjahr schickt der Imker seine Honigbienen in die Kastanienbäume und im Herbst mästen sich dort Schweine and den herunterfallenden Früchten. Jahrhundertelang galt die Kastanie auch als "Brotfruchtbaum" der Korsen: Kastanienmehl ersetzte Weizenmehl zum Brotbacken, zu Brei angerührt bildet das Kastanienmehl die Grundlage für die traditionelle pulenta. Der Siegeszug diese Baumes begann im 16. Jh., als die Genueser die Korsen zwangen, Kastanienbäume anzupflanzen, um einer drohenden Nahrungsmittelknappheit entgegenzuwirken. Nach dem 2. Weltkrieg weitgehend in Vergessenheit geraten, erlebt die Kastanie heute eine wahre Renaissance.

Zum unverwechselbaren Geschmack der korsischen Wurstwaren trägt in erster Linie die natürliche Lebensweise der freilaufenden Hausschweine bei. Zur Gechmacksverfeinerung werden die Tiere vor dem Schlachten mit Kastanien gefüttert, zum Schluß wird das Fleisch über Kastanien- und Rebenholz geräuchert. Auf diese Weise entstehen prizuttu (Räucherschinken), salamu (Hartwurst), coppa (Schinken aus dem Schweinenacken), lonzu (Filet-Steak) und figatellu (getrocknete Leberwurst. An einigen Stellen der Insel haben sie die Schweine sich jedoch derartig vermehrt, daß sie anfangen, den Wald zu zerstören.

Ziegenfleisch wird auf einer typischen Speisekarte genausowenig fehlen wie die hervorragenden korsischen Suppen - minestra (Gemüsesuppe) und aziminu (Fischsuppe). Langusten, Tintenfische und Fisch (Seewolf, Goldbrasse und Meerbarbe) bereichern das Angebot der Restaurants and den Küsten. Denen stehen die köstlichen Bachforellen aus den Bergen aber in nichts nach.

Der korsische Käse wird vor allem aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Der bekannteste ist der Frischkäse brocciu, der nach einem ganz bestimmten Verfahren hergestellt wird: Zunächst muß die frische Milch durch den Zusatz eines Fermentes aus getrocknetem Schafsmagen gebrochen werden. Dann wird die Molke mit einem Drittel frischer Milche vermischt und über einem Holzfeuer erhitzt. Wenn die Mischung schließlich flockt, werden die Flocken - oder "Milchblumen" - abgeschöpft und in Formen gefüllt. Die Verwendung des brocciu ist besonders vielseitig. Man genießt ihn pur mit einem Gläschen Schnaps, verarbeitet ihn mit Minze in Omeletts oder als Nudel- oder Gemüsefüllung. Auch der Käsekuchen fladone, der mit Orangenblütenwasser aromatisiert wird, basiert auf dem brocciu.

Als Aperitif empfiehlt sich ein Glas eisgekühlter Cap Corse, als Digestif der hervorragende Myrte- oder Kastanienlikör. Der korsische Wein ist schon seit der frühen Antike bekannt. Heut produziert die Insel jährlich ca. 90.000 hl Qualitätsweine, die mit dem Prädikat AOC (geprüfte Herkunft) versehen werden dürfen. Vor allem drei Rebsorten verleihen dem korsischen Wein seinen besonderen Charakter: die Sciaccarellu-Rebe, die nur auf der Insel vorkommt, die Niellucciu-Rebe für Rosé- und Rotweine und die Vermentinu-Rebe oder Malvoisie de Corse für Weißweine. Zu den herausragenden Weinanbaugebieten gehören die Anhöhen von Ajaccio, das Patrimonio-Gebiet und Cap Corse sowie die Balagne und das Sartenais.

Quellen

Outdoor-Handbuch "Trans-Korsika - GR 20", Bd. 40, Erik van de Perre, Conrad Stein Verlag, 2000, ISBN 3-89392-140-0

"Columba", Prosper Mérimée, Reclam Verlag, Dietzingen, 1988

"La Vendetta", Honororé de Balzac, Flammarion, 1996